Так заведено, что, когда я или другие кулинары делимся рецептами еврейской кухни, мы ссылаемся на рецепты бабушек, их соседок и соседкиных племянниц. И никто не пишет: вот, смотрите, я первая в нашей семье приготовила это блюдо, оно очень вкусное и очень еврейское! И я решила: пусть этим рецептом начнется кулинарная легенда моей собственной семьи. Ведь кто-то должен быть первым, чтобы потом передать детям и внукам свои знания и умения.
Всегда готовить
Елизавета Фрайман – известный кулинарный блогер, создательница проекта I wanna be chef, шеф-инструктор кулинарной школы «Хлеб и еда», ведущая рубрики кошерных рецептов на сайте МЕОЦ, а теперь еще и автор книги «Шалом, еда!», в которой представлены самые разные рецепты еврейской кухни – от кухни наших бабушек до современной израильской.
Будем готовить говяжий язык, который в моем детстве был страшным дефицитом и считался деликатесом. Как многие дети, я его не любила, но помню, как мама варила его по большим праздникам и наслаждалась тонкими ломтиками, чуть смазанными хреном. Собственно, именно так язык готовили и готовят почти все хозяйки. Но старые еврейские кулинарные книги дают такой полет для фантазии!
Перед тем, как начнете готовить, очень вас прошу: не выбрасывайте слова из песни. Сочетание ингредиентов, возможно, вас насторожит, но поверьте на слово: это очень вкусно! В таком бульоне язык сразу заиграет новыми красками, вот увидите!
Язык в кисло-сладком соусе
1 говяжий язык
1 луковица
1 большая морковь
1 лимон
2 яблока
1 головка чеснока
½ ст. изюма
2 ст. л. меда
3 ст. л. сахара
3 бутона гвоздики
3 лавровых листа
1-2 ч. л. соли
Разрежьте лимон, выжмите из него сок. Изюм промойте холодной водой, а морковь очистите. В кастрюлю положите целые луковицу, морковку, язык, добавьте мед и лимонный сок. Залейте горячей водой, чтобы язык был полностью покрыт, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите примерно 1,5 ч.
Очистите и раздавите ножом дольки чеснока, отправьте их в кастрюлю вместе с 2 ст. л. сахара и солью и варите еще 1,5 ч., пока язык не станет мягким. Достаньте его, на минуту опустите в ледяную воду и сразу же снимите шкурку.
Выньте из бульона овощи и измельчите. Очистите яблоки от кожицы и сердцевин, нарежьте кубиками и обжарьте с оставшимся сахаром. Часть бульона разлейте в контейнеры и отправьте в морозилку (это отличная основа для соусов), а в оставшийся всыпьте изюм и яблоки, добавьте овощное пюре и немного проварите.
Порционно нарежьте язык, верните в соус и подержите 20-30 мин. на слабом огне. Можно подавать – лучше всего с вареной картошкой или пюре.
