— В средствах массовой информации по-разному говорят о ваших взаимоотношениях с еврейством.
Мама у меня не еврейка. Мы с женой начали процесс гиюра, обучаемся в синагоге на Бронной, но до конца еще пока не дошли. Познакомились с еврейской культурой и через культуру постепенно-постепенно поняли, что это наша дорога и наша любовь. Скажем так, мы очень связаны с еврейской традицией, и в один прекрасный момент мы дойдем до конца.
Из Рима — в Третий Рим
Кулинарная карьера Уиллиама Ламберти началась в 1990 году в Novotel Milano Est (Милан). В 1996 году Уиллиам переехал в Москву и начал работать в El Dorado у Гуалтиеро Маркези (три звезды Мишлена). Начал работать с Аркадием Новиковым: открывал ресторан «Пирамида», ставил кухню в ресторане «Гранд Опера». В 2002-м создал собственный ресторан Casa Bianca в Италии.
В 2004 году Уиллиам занял должность шеф-повара в культовом ресторане «Галерея». Одним из результатов этой работы стала кулинарная книга Uilliam Lamberti Café “Galleria”, в которую вошли лучшие рецепты ресторана. В феврале 2016 года Уиллиам Ламберти и Илья Тютенков открыли ресторан «Северяне». В начале июня прошлого года Уиллиам Ламберти и его команда запуcтили проект Uill To Be, который посвящен здоровью, любви к жизни и вкусной еде.
В конце 2015 года Уилиам Ламберти и Бруно Марино становятся бренд-шефами ресторана AVIV в ЕРКЦ «Жуковка».
— Где и когда вы познакомились с еврейской кухней?
В Анконе. Это небольшой город-порт в центральной Италии, на берегу Адриатического моря. В Италии бывает, когда не все евреи готовы сказать и показать, что они евреи. Там очень маленькая синагога, очень закрытая община. В Риме совсем по-другому, там есть классический еврейский квартал. Чувствую там себя как дома. Друзей много, есть любимые рестораны. Такие, с типично домашней кухней.
— Предполагаю, что подают там далеко не цимес и фаршированную рыбу.
Знаете, как артишоки стали популярным блюдом? Из-за евреев! В Риме евреи выбрали место для своего квартала из-за близости к реке. На берегу реки росло много артишоков. Это был один из доступных продуктов, который можно было легко приготовить. Тогда вообще нечего было есть. Сейчас артишоки готовят повсеместно.
— На какие стандарты ориентируется «Авив»? Как составляется меню?
Есть еврейская кухня, к которой привыкли россияне, есть итальянское направление, есть традиционная русская кухня. Если мы говорим о молочном кафе, то там меню более соответствует традициям итальянской кухни. Мы — я и Бруно Марино — адаптировали рецепты, которые были некошерными априори.
Очень часто я бываю в Тель-Авиве. Там, конечно, совершенно другие продукты, другая атмосфера, другая энергия. И очень жаль, что мы не можем точно воспроизвести здесь то, что можно приготовить там, потому что нет продуктов такого качества. Но мне очень нравятся грузинская, азербайджанская кухни.
— Какие новые технологии сейчас используются в кулинарии?
Приготовление продуктов без кислорода, приготовление на очень низких температурах. Не переваривать, не пережаривать. Я всегда задаю такой вопрос. XV век, без холодильника, без ничего. Как люди вообще могли есть мясо?
— И как же?
Они, во-первых, отваривали полностью, потом ставили жарить где-нибудь, хоть на камине. Так как мясо действительно было невкусным, его посыпали массой специй сверху. Они не знали, что есть бактерии, но они знали, что если они не отварят и не обжарят мясо, то они умрут.
— Что происходит в плане «модности» той или иной кухни? Какие страны становятся законодателями стандартов, какие — уступают прежние позиции?
Еврейская кухня давно существует, но сейчас она начинает быть в тренде. Сейчас идет еще одна тенденция на перуанскую кухню. По всему миру — давно. Именно в России — года два.
Ламберти и Марино готовятся к новым поварским свершениям
Удивительно, как за последние 10–15 лет французская кухня получила нокаут. Она была мировым лидером несколько поколений. И потом — бац! Умерла прямо за один день. Я пытался серьезно это анализировать. Французская кухня — это очень дорогие продукты. Когда грянул первый кризис в 1998-м — всё. То нельзя купить, это нельзя. И люди пошли в сторону экономической альтернативы.
— Вы каким-то образом корректируете меню из-за санкций и импортозамещения?
У меня есть русские поставщики, которые дают нам качественные сыры. У нас горгонзола, монтазио, таледжо. Есть французский сыр шевре, очень вкусный. Это сделано не совсем так, как оригинальные продукты, потому что другая трава, другой климат, другая вода. Но они вкусные.
— Основные поставщики — это мелкие или все-таки большие компании?
Мы работаем с теми, кто может нам поставить продукты с нормальным качеством.
