Главный редактор кулинарного портала eda.ru Роман Лошманов продолжает прогулки по кошерным заведениям Москвы. Накануне Песаха он, конечно же, посетил «Иерусалим» на Большой Бронной
Вот уже более десяти лет радует своих гостей ресторан «Иерусалим» при синагоге на Большой Бронной – и никак не может нарадовать. В хорошем, естественно, смысле: туда из года в год ходят одни и те же люди, приводят с собой друзей, а друзья приводят еще друзей. И этой славы, расходящейся по сарафанному радио, хватает настолько, что у ресторана даже вывески нет. Зачем нужна вывеска, если все и так знают, что на пятом этаже синагоги есть ресторан – почти на крыше, да и на крыше тоже. А кто еще не знает, тот, когда узнает, тоже поймет, что не нужна «Иерусалиму» вывеска. Началось всё с прихожан синагоги, постепенно круг расширялся, и сейчас сюда ходят семьями и большими дружескими компаниями. Прошлым летом, во время чемпионата мира по футболу, случился настоящий бум: в ресторане до ночи засиживались болельщики из далеких стран – даже из Бразилии, Мексики и Панамы.
Отзывов про «Иерусалим» на TripAdvisor множество, и почти сплошь – положительные. Да и отрицательные сводятся практически все к тому, что людям, которые их написали, не нравится в «Иерусалиме» то, за что постоянные гости его любят. «Кухня очень простая», «в меню всё подряд – от бараньих ребер до суши», «за те же деньги на Малой Бронной можно найти и более современные рестораны».
Можно найти на Бронных и более современные рестораны. Но «Иерусалим» даже не стремится быть современным, он стремится быть уютным, а это ведь две большие разницы. Про ценовую политику же можно сказать, что крайне немного найдется в районе Бронных кафе и ресторанов, выдающих такого качества кухню за аналогичные деньги. И кухня на самом деле тут не такая простая, как кажется, за этой видимой простотой скрывается большая и мастерская работа.
Что же касается того, что в меню – всё подряд, и суши, и кебабы, то этому есть объяснение. «Да, многие люди – прежде всего те, кто не имеет отношения к еврейской традиции, – удивляются, что в кошерном ресторане представлена японская кухня. Но ведь кошерным, то есть пригодным в пищу, является не обязательно традиционное еврейское, кошерными могут быть и блюда любой другой кухни, хоть китайской, при условии, что они приготовлены в соответствии с нормой еврейского религиозного закона и под строгим наблюдением машгиаха», – поясняют в «Иерусалиме».
В основе меню – кавказская кухня, что обусловлено как ее общей популярностью в Москве, так и тем, что среди прихожан синагоги много представителей горской и грузинской общин. К этому костяку добавлены блюда традиционной еврейской кухни, кухни израильской, а также русской и европейской. Про суши уже сказано. Меню представляет собой довольно внушительный альбом, по-старомодному снабженный фотографиями блюд, и старательно разделено на четкие блоки.
Закуски
В холодных закусках есть и холодец – но есть и сациви, есть слабосоленый палтус – но и форшмак обязательно есть. Есть хумус и хацилим – и есть лобио из стручковой фасоли, а есть из ее бобов. Есть разнообразные соленья, которые везут из Израиля, – но есть корейские морковь и капуста, потому что это всё тоже востребованные блюда. А одна из самых популярных закусок – свежие помидоры и огурцы родом из Баку.
Салаты – это в основном вариации на темы разных салатных смесей с различными птичьими, рыбьими и грибными дополнениями. Главный хит – салат микс (440-480 рублей в зависимости от белковой составляющей). Разберем устройство этого салата на примере варианта с курицей. Это внушительная горка безусловно полезной зелени, тщательно перебранной машгиахом, к которой добавлены помидоры и огурцы – и даже порой проскальзывает крошка авокадо. К такому растительному богатству добавляются кусочки обжаренной куриной грудки, чуть суховатой, как грудке и полагается, но вкусно сделанной. И всё воедино связывает фирменная гранатовая заправка, аккуратно сбалансированная, без перебора в сторону кислоты. Сверху композицию венчают две спагеттины в натуральном, то есть сухом виде. Их надо просто незамедлительно отбросить и про них забыть, а сам салат очень хороший.
В горячих закусках главные козыри – азербайджанско-дагестанские: пироги чуду и кутабы – с мясом, зеленью, тыквой, картофелем. Но тут же есть фалафель, и шакшука, и баклажан под тхиной, и жареная кюрза – и даже яичница с колбасой, а именно с еврейским сервелатом. Я же особенно рекомендую сиру по-иерусалимски с шакшукой (500 рублей). Это такая лодочка наподобие турецких пиде из славного и тонкого теста, и даже борта ее – то же тонкое тесто, свернутое в трубочку. На ней лежит неплохая матбуха, а сверху очень нежно дрожит под белесой оболочкой желток безупречно приготовленного яйца. Крайне аппетитный завтрак: хочется макать кусочки теста в ароматное содержимое до бесконечности.
Супы
В разделе супов – целых тринадцать позиций, и даже удивительно, как их все успевают варить на небольшой, по словам управляющего, кухне. Но как же их не варить, если все они пользуются спросом!
Среди того, за чем сюда идут специально, – азербайджанско-горские пити, соютма и кюрза, а также борщ и еврейские пельмени (в них фарш из курицы и говядины, и названы они так, чтобы отличать их от кюрзы, она с бараниной). А еще в «Иерусалиме» варят ашкену (360 рублей). Это традиционное блюдо горских евреев, и многие гости заказывают его, потому что с ним связано столько воспоминаний детства. Здесь ашкена делается с индейкой: ее внушительная голень торчит из ароматного бульона с отчетливым луковым привкусом. А кроме нее в бульоне – крупно нарезанный картофель и хлопья вареного яйца, которое вводят в суп в самом конце в сыром виде.
Вторые блюда
Рыбные страницы посвящены карпу, скумбрии, барабульке, семге – а также дораде и сибасу, самым здесь популярным. Их здесь могут запечь в духовке, приготовить на пару или обжарить на углях, а также подать филе с овощами. Тот же принцип с котлетами (из индейки и из курицы): есть продукт, и его могут приготовить в трех вариантах: на пару, на сковороде и на углях. Вообще, в горячих блюдах – наверное, самое большое разнообразие. Тут есть и жаркое из говядины, и хинкали, и манты, и плов узбекский, и плов азербайджанский, и хоягушт – блюдо горских евреев: тушеные кусочки курицы, залитые яйцом, которые подаются с рисом, сваренным на манер азербайджанского плова.
Но главное, зачем идут и едут в «Иерусалим», о чем рассказывают друзьям и знакомым, что хвалят и во время еды, и после нее, – это жареные мясо и птица. Молодежь, конечно, чаще всего берет куриную шварму с колой и картошкой фри – и не разочаровывается. Но люди постарше со знанием дела заказывают цыплят табака, шашлыки и кебабы – баранью корейку и «семечки», люля и бастурму, а еще лучше – ассорти, которое приносят и ставят на стол прямо на небольшом мангале.
Горячо рекомендую попробовать здешний паргиот (500 рублей) – сочные, хрустящие, аппетитные куриные бедра, избавленные от костей и мастерски обжаренные на углях. Они подаются с гармонично подходящим к плотному куриному мясу кисло-сладким соусом, ингредиенты которого держатся в строгом секрете. Впрочем, все они понятны — это… Нет, все же меня просили состав не рассказывать, и я дал обещание.
Люля из баранины и из курицы здесь делают как обычным способом, так и тем, что называют «по-иерусалимски»: в тонком листе теста, по сути в лаваше. Расскажу вам немного про такой из баранины (580 рублей), это песня. Люля из превосходного фарша сначала обжаривают на мангале до полуготовности, затем оборачивают сразу несколько штук одним листом теста на манер сарделек – и доводят до полной готовности. Не только мясные колбаски хороши – тесто становится лоснящимся, пахуче-вкусным, пропитываясь дымком, жиром и луково-мясными соками. Когда ешь эти люля, кажется, что мотивация у людей, работающих на кухне, совсем другая, чем заработок: они там как будто заснуть не смогут, если что-то приготовят неправильно.
Десерт и алкоголь
В десертном разделе полтора десятка позиций, от варенья до пахлавы, и тут, наверное, лучше советовать именно их, варенье и пахлаву, потому что всё же не так просто заменить молоко и сливки растительными аналогами. Вот, например, эклеры с заварным кремом (230 рублей) – конечно, положа руку на сердце, нельзя сказать, что они так же хороши, как хороши здесь паргиот, сира и люля. Но, не убирая ту же руку с того же сердца, можно сказать и другое: сделаны эти эклеры на должном для ресторана уровне.
В алкогольной карте – кошерные вина трех виноделен. Линейку израильской марки Barkan предлагают в том числе по бокалам, а еще есть каберне и шардоне Baron Herzog из Калифорнии и игристое Bartenura из Ломбардии.
«Иерусалим»
Ул. Большая Бронная, 6, стр. 3, 5-й этаж, +7 (495) 690-62-66
Вс–чт: 11:00–00:00
Пт: 11:00 – 2,5 часа до захода солнца
Сб: 20:00–00:00 (в зимнее время)
