Лучший гастрожурналист страны (Food Show Awards 2017, 2018) Роман Лошманов устроил себе праздник, не дожидаясь 25 кислева, и посетил новый ресторан «Миша Фишер в Яффо». Рассказывая о своих впечатлениях от обеда, он не ограничился традиционным для посетителей этого заведения «Всё очень вкусно!», а сообщил, что именно вкусно и почему. Но и этого мало, Роман выведал для читателей два коронных рецепта от шефа к ханукальному столу
Практически сразу, как в Москва-Сити открылся торговый центр «Афимолл», там появилось кошерное пространство в ресторанном ряду. Сначала его занимал ресторан «Мисада» Михаила Амаева. Первое время там даже было вкусно, но потом уровень понизился. Следующим был ресторан «Яффа», которым сначала заведовали одни люди, потом другие, а искренне рекомендовать это место было трудно и при одних, и при других. И вот недавно на том же самом месте появился «Миша Фишер в Яффо».
Владельцы «Афимолла» предложили взять проект владельцам компании Misha Fisher, которые за несколько лет открыли в Москва-Сити несколько разноплановых кафе и ресторанов. Начиналось всё с небольшой лавки здоровых продуктов «Зеленая точка»; сейчас их пять. А еще есть доставка пиццы и здоровой еды, фудкорт Street Market, бар High Bar на 56-м этаже башни «Империя» — и некошерный ресторан, который дал название всей компании. Его меню пересекается с кошерным «Мишей Фишером» примерно наполовину.
Новые хозяева слегка обновили интерьер, добавив к его немного старомодному образу ресторанчика в прибрежном левантийском городе несколько штрихов. Потолок выкрасили в цвет моря и подвесили к нему рыбацкие лодки с сетями. Средиземноморские камни расцветили зелеными растительными акцентами. А сам ресторан разделили на три зоны: одна, отделенная колоннами, более тихая и спокойная; центральная — нейтральная; возле бара расположена молодежная, с высокими столами и стульями.
Место пусто не бывает
Кухню возглавил бренд-шеф компании Дмитрий Романовский. Этот человек в московском ресторанном мире известный. Он запускал сразу несколько проектов на фудмаркете «Вокруг света» Аркадия Новикова и White Rabbit Family, а сейчас параллельно с работой в Misha Fisher преподает в поварской Школе Новикова. Дмитрий хорошо знает вкусы московской публики и умеет с ними работать.
Последнее очень важно, потому что из «Миши Фишера в Яффо» не стали делать кошерный ресторан только ради того, чтобы ресторан был кошерным. «Мы все-таки работаем ради вкуса», — говорит хозяйка заведения Лиана Эристави. И этим объясняет, например, почему в их меню нет стейков, хотя в двух предыдущих проектах на этом месте они были. Стейк будет из просоленного мяса, без крови, основательно прожарен — то есть не очень вкусен: «Наша основная аудитория — неевреи, и человек, который знает вкус некошерного стейка, не будет такое есть». Поэтому из кошерного мяса тут делают бургеры, кладут его в шварму — или просто жарят на сковороде со специями.
Дмитрий дополняет Лиану рассказом о том, как они пытались сделать вкусное, по-настоящему вкусное ризотто без молока и сыра. Все попытки окончились неудачей, и поэтому ризотто в меню нет: «Мы решили сосредоточиться на блюдах, которые всем понятны и которые все любят, — и сделать их хорошими».
Результаты этого разумного подхода заметны невооруженным глазом даже в обеденное время. Ланч в «Мише Фишере» стоит 600 рублей, в то время как в предыдущих проектах он обходился в два раза дешевле. «В первые недели после открытия днем ресторан стоял пустой, а все места вокруг были битком, — рассказывает Лиана, и по ее тону заметно, какую тревогу за судьбу «Миши» она тогда испытывала. — Большинство людей, которые ходили сюда на обед раньше, разворачивались, увидев цену. Но Москва-Сити — это большая деревня, здесь хорошо работает сарафанное радио». Целевая аудитория об этих обедах узнала, и теперь в ресторане часто заняты все столы.
Миша Фишер башковит
Кстати, название заведения объясняется так. Фишер — потому, что рыба — основной продукт в ресторанах этого небольшого холдинга, и они гордятся ее качеством. А Миша — благодаря тому, что Лиана и ее муж очень любят это имя и даже хотели назвать так своего сына: «Но компания появилась раньше, и получилось бы, что мы назвали ребенка в честь нее. А еще мое еврейское имя — Михаль». Таким образом, Миша Фишер — это придуманный образ, и более того: это медведь. Он красуется на логотипе.
Несмотря на то, что Миша по легенде обитает в Яффо, в ресторане не делают акцента на еврейской кухне. Традиционные блюда вынесены на отдельный небольшой лист: фаршированная рыба, форшмак, мезе (опять-таки не все из них традиционные), фалафель, шакшука, шварма. На обратной стороне этого меню — памятка «Кашрут в вопросах и ответах». Всё объясняется подробно и очень понятным языком, так что даже те гости-неевреи, которые не понимали, почему в ресторане нет в меню молока и осетрины, а по кухне ходит и внимательно следит за работой человек в кипе, за пару минут вводятся в курс дела.
Традиции и творчество
Фаршированную рыбу (340 р.) делают по рецепту бабушки мужа Лианы, Гили Половин, и чтобы его верно воспроизвести, было проведено несколько телефонных переговоров с Берлином, где Гиля сейчас живет. В итоге получился хорошенький нежный гефилте фиш из карпа с насыщенным желе и щадящим чувства и рецепторы свекольным хреном. Всё это приходит гостю в современной подаче с некоторыми завитушками, включая модную сейчас арбузную редьку.
Сет из пяти мезе (750 р.) подают не с питой, а с печеной картошкой. Так захотела Лиана, и, знаете, это очень интересное решение, без всякой иронии. Конечно, можно попросить к ним и питу, но, оказывается, с картофелем отлично сочетается даже хумус. Он, кстати, тут уходит в холодные вкусовые оттенки, потому что тхины не жалеют. Бабагануш добрый, с дымком и легкой кислинкой. Форшмак — из тех, что делают с яйцом, но без яблока, и тоже неплохой. Но отдельной и очень большой похвалы заслуживают два оставшихся мезе. Копченая треска с домашним майонезом — закуска очень простая, но без преувеличения выдающаяся. Это прекрасно сделанная рыба, которой с помощью соуса добавили немного жирности и пряности. А еще в сет входит нежнейший слабосоленый лосось, который посолен действительно слабо, но отменно.
Треску коптят в самом ресторане, и там же солят лосося, который входит в несколько других блюд и везде ведет себя подобающим образом. В брускетте (490 р.) он здорово сочетается с авокадо и черным хлебом, в поке (580 р.) — с тем же авокадо, битыми огурцами, бобами эдамаме и водорослями нори. Впрочем, надо отметить, что рис в поке может показаться кому-то слишком сладким. Но шеф говорит, что именно так и было задумано. Тот же самый рис, естественно, используется в суши и роллах, про которые можно сказать, что они ничуть не хуже, чем в нормальных японских местах с ценником чуть выше среднего.
Нельзя не отметить качество авокадо: Дмитрий говорит, что они выбрали одного поставщика, работают только с ним, а дозревают фрукты уже в ресторане. Так или иначе, авокадо здесь имеет вкус, и он довольно богат на фруктовые оттенки, самый яркий из которых яблочный. Возможно — и это будет самым простым объяснением, — дело в том, что перед тем, как пустить авокадо в дело, повара его пробуют и используют только дошедший до нужной степени спелости. Просто потому что им не всё равно.
Шаурма с шампанским
Кошерные рестораны в московских условиях довольно ограничены в выборе продуктов. С мясом сложнее всего, потому что на рынке лишь три поставщика, и они нарасхват. Но и в остальном рестораторы и шефы должны в совершенстве владеть искусством маневрировать и уметь по максимуму использовать то, что есть, без ущерба вкусу. То, что шефу удалось найти хороший авокадо, во многом объясняет присутствие этого фрукта сразу в нескольких блюдах. Например, в неплохом тартаре из тунца (660 р.), который интересен также тем, что тунец в кошерных ресторанах Москвы — гость редкий. Просто потому, что самые ходовые части его туши не примет машгиах: чешуя на них, может, и окажется, но вот плавник — нет. В «Мише Фишере» решили, что без тунца будет скучно, — и поэтому не скупятся покупать большие куски, с плавником.
Шварму с бараниной (540 р.), по словам Дмитрия, переделывали раз двадцать, прежде чем пустить в продажу. Главным было добиться сочности мяса и хорошего солевого баланса: баранина кошерная, а значит, в ней уже есть соль, и главное не перестараться с соленостью остальных ингредиентов. В итоге получилась одна из лучших шварм-шаурм Москвы, с сочным мясом, маринованными огурцами, тхиной и собственного изготовления айоли и аджикой с израильскими специями. Шеф ею гордится, потому что некоторые приходят специально из-за нее, и рассказывает историю, как однажды пришли три девушки, попросили шампанского — и три шаурмы.
В мясном разделе, как уже было сказано, нет стейков, но есть бургер. Его можно попросить в булке, а можно — в более легкой версии, на листьях салата и с авокадо: он так и называется, «Авокадо-бургер» (620 р.). Какой там авокадо, вы уже знаете, а бургер сделан с умом. В него для сочности добавлено немного курдючного жира, а вкус мяса подчеркивают зира, кориандр и израильские специи, и их ровно в меру, чтобы котлета не казалась пустоватой.
На сладкое
Самым сложным, по словам шефа, оказался для него раздел десертов, где надо было обойтись без сливок и сливочного масла. С задачей он справился мастерски: большую роль в сладком разделе играют фрукты и ягоды, как в целом виде, так и превращенные в соки, пюре и сорбеты. Последние (манговый, кокосовый, черносмородиновый, по 180 р.) хороши тем, что это не сок, превращенный в лед, а аналог пломбира: они приобретают тягучесть и полнотелость за счет добавления кокосового масла. Все они по сезону дополнены отборной хурмой, как и прекрасная деконструированная «Павлова» в виде меренговых пластинок с не очень сладким кремом.
Да, и что примечательно, в меню есть китайский чай — с названиями вроде «Старая копченая сосна» или «Большой красный халат». Он, разумеется, тоже одобрен Департаментом кашрута и стоит не поднебесных денег. jm
