«Миша Фишер в Яффо»

Роман Лошманов
Выпуск #2

Лучший гастрожурналист страны (Food Show Awards 2017, 2018) Роман Лошманов устроил себе праздник, не дожидаясь 25 кислева, и посетил новый ресторан «Миша Фишер в Яффо». Рассказывая о своих впечатлениях от обеда, он не ограничился традиционным для посетителей этого заведения «Всё очень вкусно!», а сообщил, что именно вкусно и почему. Но и этого мало, Роман выведал для читателей два коронных рецепта от шефа к ханукальному столу 

Кошерный ресторан "Миша Фишер в Яффо"

Практически сразу, как в Москва-Сити открылся торговый центр «Афимолл», там появилось кошерное пространство в ресторанном ряду. Сначала его занимал ресторан «Мисада» Михаила Амаева. Первое время там даже было вкусно, но потом уровень понизился. Следующим был ресторан «Яффа», которым сначала заведовали одни люди, потом другие, а искренне рекомендовать это место было трудно и при одних, и при других. И вот недавно на том же самом месте появился «Миша Фишер в Яффо».

Владельцы «Афимолла» предложили взять проект владельцам компании Misha Fisher, которые за несколько лет открыли в Москва-Сити несколько разноплановых кафе и ресторанов. Начиналось всё с небольшой лавки здоровых продуктов «Зеленая точка»; сейчас их пять. А еще есть доставка пиццы и здоровой еды, фудкорт Street Market, бар High Bar на 56-м этаже башни «Империя» — и некошерный ресторан, который дал название всей компании. Его меню пересекается с кошерным «Мишей Фишером» примерно наполовину.

Новые хозяева слегка обновили интерьер, добавив к его немного старомодному образу ресторанчика в прибрежном левантийском городе несколько штрихов. Потолок выкрасили в цвет моря и подвесили к нему рыбацкие лодки с сетями. Средиземноморские камни расцветили зелеными растительными акцентами. А сам ресторан разделили на три зоны: одна, отделенная колоннами, более тихая и спокойная; центральная — нейтральная; возле бара расположена молодежная, с высокими столами и стульями.

Миша Фишер в Яффо_2.png

Место пусто не бывает

Кухню возглавил бренд-шеф компании Дмитрий Романовский. Этот человек в московском ресторанном мире известный. Он запускал сразу несколько проектов на фудмаркете «Вокруг света» Аркадия Новикова и White Rabbit Family, а сейчас параллельно с работой в Misha Fisher преподает в поварской Школе Новикова. Дмитрий хорошо знает вкусы московской публики и умеет с ними работать.

Последнее очень важно, потому что из «Миши Фишера в Яффо» не стали делать кошерный ресторан только ради того, чтобы ресторан был кошерным. «Мы все-таки работаем ради вкуса», — говорит хозяйка заведения Лиана Эристави. И этим объясняет, например, почему в их меню нет стейков, хотя в двух предыдущих проектах на этом месте они были. Стейк будет из просоленного мяса, без крови, основательно прожарен — то есть не очень вкусен: «Наша основная аудитория — неевреи, и человек, который знает вкус некошерного стейка, не будет такое есть». Поэтому из кошерного мяса тут делают бургеры, кладут его в шварму — или просто жарят на сковороде со специями.

Дмитрий дополняет Лиану рассказом о том, как они пытались сделать вкусное, по-настоящему вкусное ризотто без молока и сыра. Все попытки окончились неудачей, и поэтому ризотто в меню нет: «Мы решили сосредоточиться на блюдах, которые всем понятны и которые все любят, — и сделать их хорошими».

Результаты этого разумного подхода заметны невооруженным глазом даже в обеденное время. Ланч в «Мише Фишере» стоит 600 рублей, в то время как в предыдущих проектах он обходился в два раза дешевле. «В первые недели после открытия днем ресторан стоял пустой, а все места вокруг были битком, — рассказывает Лиана, и по ее тону заметно, какую тревогу за судьбу «Миши» она тогда испытывала. — Большинство людей, которые ходили сюда на обед раньше, разворачивались, увидев цену. Но Москва-Сити — это большая деревня, здесь хорошо работает сарафанное радио». Целевая аудитория об этих обедах узнала, и теперь в ресторане часто заняты все столы.


Миша Фишер башковит

Кстати, название заведения объясняется так. Фишер — потому, что рыба — основной продукт в ресторанах этого небольшого холдинга, и они гордятся ее качеством. А Миша — благодаря тому, что Лиана и ее муж очень любят это имя и даже хотели назвать так своего сына: «Но компания появилась раньше, и получилось бы, что мы назвали ребенка в честь нее. А еще мое еврейское имя — Михаль». Таким образом, Миша Фишер — это придуманный образ, и более того: это медведь. Он красуется на логотипе.

Несмотря на то, что Миша по легенде обитает в Яффо, в ресторане не делают акцента на еврейской кухне. Традиционные блюда вынесены на отдельный небольшой лист: фаршированная рыба, форшмак, мезе (опять-таки не все из них традиционные), фалафель, шакшука, шварма. На обратной стороне этого меню — памятка «Кашрут в вопросах и ответах». Всё объясняется подробно и очень понятным языком, так что даже те гости-неевреи, которые не понимали, почему в ресторане нет в меню молока и осетрины, а по кухне ходит и внимательно следит за работой человек в кипе, за пару минут вводятся в курс дела.

Традиции и творчество

Фаршированную рыбу (340 р.) делают по рецепту бабушки мужа Лианы, Гили Половин, и чтобы его верно воспроизвести, было проведено несколько телефонных переговоров с Берлином, где Гиля сейчас живет. В итоге получился хорошенький нежный гефилте фиш из карпа с насыщенным желе и щадящим чувства и рецепторы свекольным хреном. Всё это приходит гостю в современной подаче с некоторыми завитушками, включая модную сейчас арбузную редьку.

Сет из пяти мезе (750 р.) подают не с питой, а с печеной картошкой. Так захотела Лиана, и, знаете, это очень интересное решение, без всякой иронии. Конечно, можно попросить к ним и питу, но, оказывается, с картофелем отлично сочетается даже хумус. Он, кстати, тут уходит в холодные вкусовые оттенки, потому что тхины не жалеют. Бабагануш добрый, с дымком и легкой кислинкой. Форшмак — из тех, что делают с яйцом, но без яблока, и тоже неплохой. Но отдельной и очень большой похвалы заслуживают два оставшихся мезе. Копченая треска с домашним майонезом — закуска очень простая, но без преувеличения выдающаяся. Это прекрасно сделанная рыба, которой с помощью соуса добавили немного жирности и пряности. А еще в сет входит нежнейший слабосоленый лосось, который посолен действительно слабо, но отменно.

Треску коптят в самом ресторане, и там же солят лосося, который входит в несколько других блюд и везде ведет себя подобающим образом. В брускетте (490 р.) он здорово сочетается с авокадо и черным хлебом, в поке (580 р.) — с тем же авокадо, битыми огурцами, бобами эдамаме и водорослями нори. Впрочем, надо отметить, что рис в поке может показаться кому-то слишком сладким. Но шеф говорит, что именно так и было задумано. Тот же самый рис, естественно, используется в суши и роллах, про которые можно сказать, что они ничуть не хуже, чем в нормальных японских местах с ценником чуть выше среднего.

Нельзя не отметить качество авокадо: Дмитрий говорит, что они выбрали одного поставщика, работают только с ним, а дозревают фрукты уже в ресторане. Так или иначе, авокадо здесь имеет вкус, и он довольно богат на фруктовые оттенки, самый яркий из которых яблочный. Возможно — и это будет самым простым объяснением, — дело в том, что перед тем, как пустить авокадо в дело, повара его пробуют и используют только дошедший до нужной степени спелости. Просто потому что им не всё равно.


Шаурма с шампанским

Кошерные рестораны в московских условиях довольно ограничены в выборе продуктов. С мясом сложнее всего, потому что на рынке лишь три поставщика, и они нарасхват. Но и в остальном рестораторы и шефы должны в совершенстве владеть искусством маневрировать и уметь по максимуму использовать то, что есть, без ущерба вкусу. То, что шефу удалось найти хороший авокадо, во многом объясняет присутствие этого фрукта сразу в нескольких блюдах. Например, в неплохом тартаре из тунца (660 р.), который интересен также тем, что тунец в кошерных ресторанах Москвы — гость редкий. Просто потому, что самые ходовые части его туши не примет машгиах: чешуя на них, может, и окажется, но вот плавник — нет. В «Мише Фишере» решили, что без тунца будет скучно, — и поэтому не скупятся покупать большие куски, с плавником.

Шварму с бараниной (540 р.), по словам Дмитрия, переделывали раз двадцать, прежде чем пустить в продажу. Главным было добиться сочности мяса и хорошего солевого баланса: баранина кошерная, а значит, в ней уже есть соль, и главное не перестараться с соленостью остальных ингредиентов. В итоге получилась одна из лучших шварм-шаурм Москвы, с сочным мясом, маринованными огурцами, тхиной и собственного изготовления айоли и аджикой с израильскими специями. Шеф ею гордится, потому что некоторые приходят специально из-за нее, и рассказывает историю, как однажды пришли три девушки, попросили шампанского — и три шаурмы.

В мясном разделе, как уже было сказано, нет стейков, но есть бургер. Его можно попросить в булке, а можно — в более легкой версии, на листьях салата и с авокадо: он так и называется, «Авокадо-бургер» (620 р.). Какой там авокадо, вы уже знаете, а бургер сделан с умом. В него для сочности добавлено немного курдючного жира, а вкус мяса подчеркивают зира, кориандр и израильские специи, и их ровно в меру, чтобы котлета не казалась пустоватой.


На сладкое

Самым сложным, по словам шефа, оказался для него раздел десертов, где надо было обойтись без сливок и сливочного масла. С задачей он справился мастерски: большую роль в сладком разделе играют фрукты и ягоды, как в целом виде, так и превращенные в соки, пюре и сорбеты. Последние (манговый, кокосовый, черносмородиновый, по 180 р.) хороши тем, что это не сок, превращенный в лед, а аналог пломбира: они приобретают тягучесть и полнотелость за счет добавления кокосового масла. Все они по сезону дополнены отборной хурмой, как и прекрасная деконструированная «Павлова» в виде меренговых пластинок с не очень сладким кремом.

Да, и что примечательно, в меню есть китайский чай — с названиями вроде «Старая копченая сосна» или «Большой красный халат». Он, разумеется, тоже одобрен Департаментом кашрута и стоит не поднебесных денег. jm


Праздничные чудеса от шеф-повара

Копченая треска с домашним майонезом

Филе трески – 500 г

Домашний майонез – 100 г

Зеленый лук – 50 г 

Лук-шалот – 50 г

Укроп – 10 г

Оливковое масло – 2 ст. л.

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу


Филе трески закоптить на ольховых щепках. Остудить, разобрать на мелкие кусочки.

Лук-шалот нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и укроп. 

Смешать кусочки рыбы с зеленью и луком-шалотом, добавить оливковое масло и майонез, поперчить. Заправить домашним майонезом. 

Подавать с гренками или печеным
картофелем. 


Гефилте фиш


Карп – 1 шт. (1,5-2 кг)

Морковь – 400 г

Репчатый лук – 300 г 

Свекла – 400 г

Стебли зелени – по вкусу

Луковая шелуха – для окрашивания 

Перец чили – по вкусу 

Лавровый лист – 1 шт.

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу


Карпа выпотрошить и очистить от чешуи. Нарезать на стейки толщиной 1,5 см. Аккуратно срезать с них кожу. Мясо снять с костей и прокрутить через мясорубку с добавлением 300 г моркови, 300 г лука и 200 г свеклы. Посолить и поперчить.

Из фарша сформировать круглые котлетки по 120 г, обернуть их кожей карпа. Полученные шайбывыложить на дно кастрюли, добавить луковую шелуху, 1 морковь, 1 свеклу, лавровый лист, стебли укропа или другой зелени по вкусу. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу на 3 см, посолить, добавить лавровый лист и небольшой кусочек перца чили. Варить 3-4 часа на среднем огне.

Аккуратно извлечь рыбу, бульон процедить.
В отдельную емкость выложить рыбу, залить бульоном и убрать в холодильник до полного его застывания.

Подавать со свекольным хреном.