Выпуск #4
Берл Копылов

«Израильской кухни в Москве нет»

Что израильского продают в московских магазинах, можно ли в российской столице вкусно поесть правоверному еврею, и есть ли надежда. Известный гастроспециалист, шеф-повар, владелец кейтерингового бизнеса проясняет ситуацию

Роман Лошманов
Фото: Владимир Калинин

— Как, по-вашему, обстоит дело с кошерными продуктами в Москве?

Сегодня уже значительно лучше, чем десять лет назад. Если говорить о том, что идет от Департамента кашрута при раввине Лазаре, выбор продуктов довольно широк. То, что идет от отдела кашрута Хоральной синагоги, — там, конечно, ассортимент печальный, очень скудный. А качество в принципе везде одинаковое. Неплохое, но не дотягивает до израильского уровня, чему наверняка есть объективные причины.

— А что насчет цен?

Если сравнивать с ценами на некошерные продукты, то они выше. Людям, которые соблюдают кашрут, безусловно, приходится платить больше, чем тем, для кого кашрут не является важным. В первую очередь имею в виду мясо и птицу. Понятно, что израильские продукты тоже дорогие, потому что они импортные. Иными словами, по сравнению с Израилем стоимость потребительской корзины выше, а ее ассортимент хуже. Но там тоже продукты недешевы, хотя и доходы выше, чем в России.

Служил в ЦАХАЛЕ, кормит Москву

Берл (Борис) Копылов, родился в Ленинграде в 1971 году. В 1990 г. окончил
два курса Ленинградского государственного технического университета и репатриировался в Израиль. С 1992 по 1995 год служил в армии в боевых частях. Учился в колледже в Маале-Адумим и в Иерусалимском университете, работал системным администратором, затем начальником службы IT в фармацевтической компании. Увлечение кулинарией со временем переросло в профессию. Окончил несколько курсов кулинарного мастерства в Израиле и Европе. Работал поваром и шеф-поваром в разных кафе и ресторанах. Был директором ночного клуба в Иерусалиме.
В 2007 году вернулся в Россию.

— Достаточно ли в Москве кошерных магазинов?

Думаю, вполне, потому что в Москве число тех, для кого важны кошерные продукты, невелико. Другой вопрос — в том, где они расположены. Есть определенная доля неудобства. С этим в Москве точно так же, как с еврейским образованием: нет же в каждом районе еврейской школы. И если тебе важно, чтобы твои дети учились в еврейской школе, ты должен быть готов возить их туда и обратно по московским пробкам. Если живешь далеко от Марьиной рощи, то ездить туда каждый раз за продуктами — проблематичная задача. Единственный магазин в центре города, который я знаю, — при синагоге на Большой Бронной. Но там другая проблема: чтобы припарковаться, нужно сильно вспотеть. Конечно, это не Израиль, где ты вышел, и у тебя под домом лавка, в которой ты можешь купить что надо. Но все-таки я не считаю эти препоны грандиозными. Это не то, что может остановить человека в его желании соблюдать кашрут. В любом европейском городе или в Америке тот, кто заинтересован в кошерных продуктах, тоже чаще всего вынужден за ними куда-то ехать. Либо жить в районе, в котором живет много соблюдающих религиозных евреев, как, допустим, в Марьиной роще. Но в других российских городах может вообще не быть магазинов кошерных продуктов. Москва и Петербург в этом плане находятся в привилегированных, комфортных условиях. Мне недавно нужно было купить кошерное вино на Урале. Я нашел его только в одном магазине, в обычном, который торгует всеми видами вина, и стоило оно дороже, чем в Москве, где можно найти вино в любом кошерном месте.

— Качество российских кошерных продуктов и качество израильских как-то отличаются?

Тут дело в качестве продуктов вообще — требования к нему и вкусу в России просто другие. А что касается продуктов кошерных, то в Израиле у покупателя всегда есть выбор. Не нравится качество у одного производителя, найдется другой производитель. В Москве всё иначе. Была шхита — есть мясо, а другого просто нет. Не нравится тебе, что баранина слишком жирная или слишком старая? Не бери, и всё. Оставайся без баранины.

— Так только с мясом?

С любой кошерной продукцией в принципе. В Москве только так. Возьмем, условно, что-нибудь детское: конфеты или вафли. Вам не нравятся вафли, которые продаются, — значит вы не купите никаких, потому что других нет. С молочными продуктами сейчас получше, открылось несколько новых кошерных производств. Появились приемлемые сыры, например. А ведь было время, когда не было ничего. И вы же понимаете: когда нет конкуренции, нет стремления к качеству. Помню, около 4-5 лет назад я купил сыр одной компании. Решил сделать бутерброды с плавленым сыром. И что же? Он закипел, а в итоге осталась какая-то жировая масса и сгусток непонятно чего. Отсутствие конкуренции порождает и высокие цены. Например, скончавшаяся марка «Тевье-молочник». Качество было приличным, но и стоимость глазированного сырка или йогурта — тоже. Стоял выбор: готов ты платить 50 рублей за маленькую баночку йогурта или нет. А если речь о семье, в которой шесть детей? Если каждому ежедневно покупать баночку, это уже девять тысяч в месяц только на один йогурт.

— Что в Москве продают из израильских продуктов? То, что подешевле?

По-разному. С одной стороны, возят продукцию компании «Осем», которая считается в Израиле таким, средним уровнем. С другой, могут привезти какой-то абсолютный no name. И он окажется действительно неплохим продуктом, или — совершеннейшим барахлом. Скажу про израильские соленья, которые часто использую в работе: обычно они не лучшего качества. Среднего и чуть ниже среднего. Но это тоже можно объяснить. Если поставить на полку магазина небольшую банку соленых огурцов за 800 рублей, она так и простоит до конца срока годности, когда цену снизят до закупочной, лишь бы продать.

— Вкусно ли вам в московских кошерных ресторанах?

В Москве кошерные рестораны, как правило, учитывают вкусы выходцев с Кавказа, грузинских и горских евреев. Везде шашлыки, кебабы и кутабы как основа — ну и, может быть, к этому добавят немного не кавказского. Всё одномастное — но при этом есть ресторан, в котором реально вкусно.

— Предоставим читателям угадать его название. А что с израильской кухней?

Израильской кухни в Москве нет. Никакой. Ни кошерной, ни не кошерной.
Но, как говорил Жванецкий, танки из этой стали получаются хорошо, а вот кнопки гнутся. С израильской кухней примерно то же самое.

Но, как говорил Жванецкий, танки из этой стали получаются хорошо, а вот кнопки гнутся. С израильской кухней в Москве примерно то же самое.


— Даже фалафеля правильного не найти?

Я пробовал во многих местах. Знаете, если я, человек, родившийся и выросший в Петербурге, открою ресторан грузинской кухни, то да, наверное, шашлык у меня получится. Но он не будет такой, каким он может быть у грузин. И хачапури сделаю: рецепты-то есть, и это несложно, если умеешь готовить. Но аутентичности я всё равно не добьюсь. То же самое происходит и с израильской кухней. Кто-то делает фалафель, кто-то шакшуку, но это всё очень далеко от того, что реально готовят в Израиле. Главная проблема — неумение работать с приправами и специями. Это с любой кухней так. Допустим, фаршированная рыба: всякий профессиональный повар приготовит вам фаршированную рыбу, ничего сверхъестественного там руками не делают. Но если он не пробовал ее миллион раз у своей бабушки, мамы, тети и так далее, то правильный гефилте фиш у него не получится.

— Но ведь места с израильской кухней открывают и те, кто в Израиле не только был, но и жил. Они-то эти вкусы знают.

Простите, для этого нужно быть поваром. Если вы готовите и знаете вкусы — это одно. Если вы жили в Израиле и просто знаете вкусы — совершенно другое. Вы пытаетесь добиться такого же или близкого, но повар не может вас понять, даже если начнете ему объяснять: «Добавь чуть-чуть больше этого, а этого положи чуть меньше». Простой пример: я пишу технологическую карту блюда и даю ее профессиональному повару, с точной граммовкой приправ и специй. Он готовит точно по ней. И всё равно блюдо хоть чуть-чуть, но нужно доводить до ума. Почему? Наверное, потому что специи же не всегда одинаковы. Даже соль может быть более соленой или менее. Или, допустим, в карте написано: «Сок половины лимона». Но в одном лимоне сока 20 мл, а в другом — 40, и вкус у блюда будет абсолютно разным. Или в рецепте написано: «Пучок петрушки». Но пучки по размеру отличаются, и сама петрушка тоже может быть совершенно разная. Одно дело — летняя, которую собрали на открытом грунте, совсем другое — парниковая, совершенно иного вкуса.

— То есть проблема в отсутствии или недостатке поваров — носителей вкуса в России?

Именно. Я проще приведу пример. Вы покупаете камамбер российского производства?

— Встречаются хорошие.

Но, согласитесь, это единичные случаи.

— Так.

Мы можем сделать по технологии всё верно. Но, как говорил Жванецкий, танки из этой стали получаются хорошо, а вот кнопки гнутся. С израильской кухней примерно то же самое. Это все-таки должно быть впитано с молоком матери. Плюс не стоит забывать о качестве ингредиентов. Нут в Израиле один, в России совершенно другой: вот вам и разница во вкусе хумуса. Стейк в Израиле получается на ура, а в России лучше не делать его из кошерного мяса. И всё вот так, если разложить по полочкам.

— Получается, вообще ни одного более-менее аутентичного израильского места в Москве нет?

Нет. Я, конечно, был не везде, но во многих местах. Собираю отзывы от своих друзей и приятелей, которые все в один голос говорят: «Ну, не получается». Я вам больше скажу: в Москве нет никого, кто делал бы аутентичные питы. Да что там, они у меня самого не получаются! Потому что другая мука. Или другая вода. Или что-то еще — но в Москве нет таких пит, какие вы можете купить в Израиле. И всё же в целом я не скажу, что здесь всё плохо: динамику я вижу положительную, и со временем всё будет только улучшаться и развиваться. jm

Роман Лошманов
Фото: Владимир Калинин