– Итак, вы уже немолоды, и после успешной и отмеченной наградами карьеры, было принято решение продать дело всей жизни. Точнее, продать бренд, потому что магазины и предприятия вы официально закрыли еще в 2015-м.
Совершенно верно. Наша семья пришла в мясную промышленность в далеком 1795 году, а потом сфокусировалась на изготовлении мясных деликатесов, колбас и сосисок. Я, соответственно, шестое поколение «тех самых Хессов».
Поскольку мой сын продолжать семейное дело отказался, я решил найти бизнесмена, которому я передал бы имя и уникальные знания. Он, в свою очередь, открыл бы завод по производству колбас на самом высоком уровне, обеспечивая кошерной продукцией покупателей любой национальности, даже конкурируя с некошерным рынком мясных изделий. Хочу напомнить, что в Швейцарии я был заместителем главы Ассоциации изготовителей колбас, и кошерность моих продуктов не мешала, отнюдь.
– Что имеется в виду под уникальными знаниями?
Изготовление колбас, а также много самой разной информации: как кошеровать, какой кусок мяса необходимо коптить, варить и подвергать ферментации на протяжении 2-3 недель. Какое мясо необходимо продавать свежим, какое мясо подходит для конкретного сорта колбасы и так далее. Всё это я могу передать дальше, тем, кто будет изготавливать колбасы, сосиски и мясные деликатесы на самом высоком уровне.
– На какой рынок вы ориентируетесь?
В мои израильские магазины обращалось немало туристов из России и Украины. Они увозили нашу продукцию буквально чемоданами. Рынок в самой России и вокруг нее – очень большой, тамошние покупатели ищут качественную продукцию и готовы за нее платить. Это, конечно, рынок № 1. Параллельно остался и израильский рынок: мои бывшие покупатели готовы приобретать импортированную продукцию, выпускающуюся под маркой «Хесс». Третий рынок – туристы, главным образом из США, которые приезжают в Израиль и хотят покупать там качественные мясные изделия.
Среди крупных мировых рынков я выделил Россию – точнее, Москву и прилегающие к ней населенные пункты, – не случайно. Судя по тому, что рассказывают друзья, в Российской Федерации гораздо проще добыть в Минздраве все необходимые разрешения, открыть завод и начать выпускать высококачественную кошерную мясную продукцию, которая зарекомендовала себя на протяжении веков. Например, сосиски из мяса молочного теленка – у других такого нет. Или изделия из молодой говядины, гусиного и утиного мяса. Это привлечет покупателей любой национальности, которые заинтересованы в качестве.
Есть изделия, которые проходят копчение, варку и ферментацию. Есть колбасы, которые подсушивают, например, салями. В отдельные виды колбас добавляют вино или коньяк – это в итальянском стиле. Для других сортов мясо сначала держат, нашпиговав специями, в холодильной камере в течение месяца, а затем целый месяц подсушивают.
– Это правда, что главный раввин Москвы Пинхас Гольдшмидт был знаком с вашей продукцией?
Я получил от него разрешение указывать, что уважаемый раввин действительно не понаслышке знает о качестве и традициях фирмы «Хесс» на протяжении двух последних поколений.
– А как насчет человеческого фактора? Кто будет заниматься набором сотрудников?
Специалиста по мясу, так называемого «маэстро», я могу найти в Европе, Западной или Восточной. Он может работать в некошерной сфере – я научу его всему необходимому. У меня есть соответствующий диплом, я на протяжении трех лет учился в специальной школе: два дня занятий, три дня практики, а затем пять лет стажировки на заводе по выпуску колбас. Параллельно стажировке выпускники проходят различные курсы и лишь потом, после экзамена, получают титул «маэстро».
Что же касается оборудования, его лучше всего приобрести в России. Если что-нибудь сломается, всегда можно пригласить профильного специалиста.
– В чем заключался ваш персональный вклад в семейный бизнес? Какие-нибудь эксклюзивные рецепты?
Начнем с того, что в Швейцарии у нас было много клиентуры – семьи, общинные структуры, гостиницы. Нашими покупателями были не только евреи. У нас могли заказать продукцию в 17:00, а в 21:00 ее доставлял посыльный, в любой населенный пункт Швейцарии.
В 1969 году, когда мне исполнилось 18 лет, я разработал рецепт колбасы из куриной печенки и мяса молочного теленка, куда добавлялись фисташки и коньяк. Новый товар стал популярен сначала в Цюрихе, затем по всей Швейцарии. Слава расходилась типичным для религиозных евреев способом: во время субботнего кидуша несколько десятков человек пробовали мою колбасу, а на исходе субботы у нас начинал звонить телефон: заказы из Цюриха, Женевы, банкетных залов и так далее.
– Как насчет участия в конкурсах?
В Европе раз в четыре года проводится олимпиада производителей мясных изделий, и я принимал в ней участие. Каждое изделие очень кропотливо проверяется: вкус, запах, внешний вид, отсутствие запрещенных пищевых добавок. За всё начисляются баллы.
Продукция фирмы «Хесс» удостаивалась золотых и серебряных медалей. Это крупное достижение, учитывая, что производители кошерных изделий сталкиваются с разного рода кулинарными ограничениями. После репатриации в Израиль меня в очередной раз пригласили на олимпиаду, попросив представлять Швейцарию. Я сказал, что поеду, но только как представитель Израиля. Результат – три золотых медали.
Меня пригласили на церемонию вручения наград, которая должна была пройти в субботу. Я сообщил, что являюсь религиозным евреем, и тогда эти медали переправили в Иерусалим. Их мне вручил тогдашний президент Израиля Моше Кацав. Это был первый и последний раз, когда Израиль победил в этой области.
– Вы рассказывали, что, помимо изготовления продукции, у вас есть опыт и в ресторанном деле.
Это было еще в Базеле. У тамошней еврейской общины был небольшой кошерный ресторан, который прибыли не приносил. Не закрывался он исключительно потому, что члены общины ежемесячно компенсировали расходы владельцев.
Я встретился с раввином, сказал, что у меня есть диплом, я люблю готовить и был бы рад открыть небольшой ресторан на 30 с чем-то мест. Но конкурировать я не хочу, поэтому я могу открыть ресторан, в котором будут подавать кошерную еду, но его целевой аудиторией будут все: и евреи, и не евреи. Работать он будет два раза в неделю по вечерам. Раввин согласился.
– Каков был результат?
Места заказывали за несколько месяцев. Средний чек – 150 долларов, включая вино. Одним из частых визитеров был посол Иордании Мухаммад Абу-Нува. Приходили и швейцарские, и израильские политики, включая Авигдора Либермана.
– Считается, что ресторанный бизнес, тем более кошерный, – это большая головная боль.
Как правило, даже успешные рестораны с лучшими шефами живут не за счет прибыли, а за счет инвесторов. Звезды «Мишлен» не с неба берутся, чтобы их получить, на одного посетителя должно приходиться трое сотрудников.
Если бы я открывал ресторан, я отталкивался бы от трех звезд «Мишлен», делая упор на сезонное меню с ограниченным количеством блюд. В плане местонахождения общепита я лично считаю, что это не столь важно.
– То есть ради вкусной еды люди поедут и в отдаленные районы города?
Возьмем, к примеру, Нью-Йорк. На Манхэттене нет смысла открывать ресторан, там высокая аренда, никакие дорогие блюда ее не покроют. Я бы открыл ресторан в Нью-Джерси: аренда дешевле на 30 %, а клиентам надо всего лишь пересечь мост. Думаю, что и в Москве работают похожие варианты.
– Считается, что кошерные рестораны лишаются львиной доли выручки из-за того, что они не работают по субботам и еврейским праздникам. Это правда?
С экономической точки зрения нет никаких проблем закрывать ресторан по субботам. Можно неплохо зарабатывать в будние дни, включая четверг. Если есть качественная целевая аудитория, будут и доходы. В России и Москве такие люди есть, они ценят вкусную еду и берут с собой друзей, не важно, какой они национальности и конфессии.
– Расскажите о себе.
Сначала об отце. Он в 1929 году переехал из Германии в Базель, потому что там кошерный забой скота (шхита) не был под запретом. А сам я родился в Амстердаме, где мама работала главной акушеркой еврейской больницы.
Отец привез в Швейцарию рецепты изготовления кошерных колбас, сосисок и других мясных изделий. Община приняла его хорошо, зная, что немецкий опыт очень ценится. Папа, надо заметить, не был классическим бизнесменом, он просто любил свою работу.
– Какое подданство у него было?
Поначалу германское. Когда началась Вторая мировая, отец стал узнавать, что нацисты делают с евреями. Он отослал свой паспорт в Германию и только в 50-х годах получил швейцарское гражданство. Это было крайне сложно, процесс занял более десяти лет, включая сдачу экзаменов на знание истории и других дисциплин. Но у отца всё получилось.
Учитывая, что Швейцария была нейтральной страной, во время Катастрофы туда бежало немало евреев из захваченных гитлеровцами стран. В основном, из Польши. Понятно, что постоянного заработка у беженцев не было, но к субботе все старались закупиться кошерным мясом. Папа вычислял таких покупателей, просил, чтобы они уплатили символическую сумму – скажем, пять франков, – и вручал им пакет с мясом, которого хватало семье на целую неделю. Он делал это на протяжении всех лет войны, пока беженцы не устраивались на нормальную работу.
Еще одна характерная история. В 80-х, через несколько месяцев после смерти отца, в дверь постучался человек: «Можно поговорить с господином Хессом?» Я объяснил ему, что папа уже не с нами, и тогда визитер вздохнул: «Теперь я всё понял». Оказалось, что гость – сотрудник мэрии Базеля, и все эти годы, лет тридцать, перед Рождеством мой отец отправлял мэрии пожертвования в пользу бедных. Речь шла о десятках тысяч франков ежегодно. Мы об этом не знали ни сном ни духом, как говорится. После того как чеки приходить перестали, сотрудник решил проверить, в чём дело.
– У вас есть братья?
Да, один брат. В Швейцарии традиционно маленькие семьи. У меня есть сын и две дочери, одна занимается дизайном одежды, другая преподает. Сын представляет интересы израильской компании в Европе, работает в финансовой сфере.
– Где легче изготавливать колбасы, в Израиле или за границей?
В Швейцарии, однозначно. В Израиле сложно достать качественное сырье, будь то желудок или кишки. Это происходит из-за требований кашрута: в Швейцарии, например, работники скотобойни тщательно вычищают кишки, а в Израиле их просто выбрасывают, не желая возиться. В России, кстати, можно достать чистые и качественные кишки, а также желудок. Всё это стоит денег, конечно, но в Москве можно набрать людей, которые будут обрабатывать сырье согласно требованиям кашрута.
Благодаря выходу на российский рынок можно расширить ассортимент. В Израиле максимум продаются десять разновидностей колбас, сосисок и другой мясной продукции. В России можно производить колбасу, которой еще не было на рынке кошерной продукции: например, из разных сортов мяса, в сочетании со специальным тестом, изделия из теста, фаршированные мясом и так далее.
– Короче говоря, нет предела совершенству. Не могли бы вы на прощание поделиться каким-нибудь профессиональным секретом? Каким-нибудь тайным колбасным ингредиентом?
Расскажу вам о забавном случае: когда я репатриировался в Израиль, ко мне на завод пришел инспектор из министерства здравоохранения. Он увидел мясо, специи, а потом спросил: «А где добавки?» Я сказал, что у нас ничего, кроме мяса и специй, нет. Он не поверил: «А где же соевая мука и картошка?» Я еще раз пояснил – никаких добавок у Хессов нет: «Всё, что есть, вы уже видели, а наши тайные ингредиенты – это мясо, специи и традиция».
