Ресторан с еврейским привкусом

В последние годы в Москве появляются заведения, не соответствующие строгим требованиям иудаизма, но с форшмаком, хумусом и песнями на иврите. Их посетители – люди, которым интересны еврейская культура и израильская кухня. Где взять настоящие тель-авивские афиши, что можно налить в кубок для кидуша, и что общего между кашрутом и аюрведой

Евгений Цюпко и Галина Николаева, основатели проекта Dizengoff 99

В Израиле есть программа для детей евреев, ее цель – чтобы школьники приезжали, доучивались и оставались там жить. У меня папа еврей, и когда мне было 15 лет, он узнал об этой программе. Прямо перед началом нового учебного года он предложил мне поехать в Израиль, я согласился, хотя до этого знал только одно слово на иврите – «шалом». Через пару лет из России переехала вся моя семья – родители, братья. Они там остались и живут до сих пор, младший брат служит сейчас в армии, а я уехал. Я познакомился с Галей – девушкой из Москвы, которая стала моей женой. Одно время мы ездили туда-сюда, а потом в какой-то момент начали заниматься едой в Москве.

Здесь мы решили готовить то, что в Израиле было моим повседневным меню. Там существует культ еды, и порции очень большие. Мы с Галей подумали, что было бы классно привезти это в Москву. Я всегда считал, что буду заниматься чем угодно, но только не едой. У меня был внутренний страх – а вдруг я кого-то отравлю, но всё же мы решили попробовать. В Израиле мы купили продукты, приготовили из них несколько блюд – и получилось классно. В Москве мы взяли все те же самые продукты, но вкус был совсем не тот. Так что до сих пор мы возим из Израиля специи, соусы, соленья. Начинали мы вместе с первой волной гастромаркетов, впервые попробовали продавать наши блюда на фестивале «Маркет местной еды». На тот момент у нас была только шаурма, мы продали 150 порций и были в восторге. Я позвонил папе и сказал: «Кажется, я нашел дело жизни». 

Когда люди слышат, что у нас израильское кафе, для них это сразу же превращается в еврейское кафе. Мы пытаемся разделять эти понятия и говорим, что мы за современный Израиль. Одно дело – это одесская бабушка и форшмак, а у нас совсем другое – хумус, шакшука, фалафель. Плюс израильской кухни в том, что у каждого второго есть родственники или друзья в Израиле, люди навещали их и знакомы с местной едой. Самая высшая похвала – когда израильтянин приходит к нам, пробует наши блюда и говорит: «Это как дома». 

Тель-Авив сейчас стал мегаполисом, сравнимым с Нью-Йорком или Лондоном. Модные рестораны там могут позволить себе даже использовать свинину, и их за это никто не осудит. Мы на такое не пойдем. Нас осуждают за креветки в меню, а свинина станет настоящим разрывом шаблона. Хотя мы людям объясняем, что Израиль – это не всегда кашрут. Мы понимаем, что если мы сделаем кошерную кухню, то откроем для себя просто новый мир людей. Может, попробуем это, но в каком-то другом проекте.

У нас всегда было желание сделать проект не только про еду. Мы думали организовывать гастропоездки, совмещенные с изучением культуры и традиций Израиля. Хочется, чтобы люди узнавали, что Израиль – это не только пустыня. Как-то мы увидели инстаграм нашей постоянной гостьи, и оказалось, что она преподаватель иврита. Мы договорились проводить уроки, но не получилось набрать группу – людям было неудобно предложенное нами время. Хотя эту идею мы не оставляем. 

С Израилем мы связаны довольно тесно. У нас играет то же местное радио с песнями на иврите, которое вы услышите там. Афиши, которые висят у нас на стенах, были нами собственноручно сорваны со стен зданий в Тель-Авиве. Когда «Евровидение» проходило в Израиле, мы поставили проектор и смотрели шоу вместе с гостями. Во время еврейских праздников мы готовим традиционные блюда, но дальше этого не заходим. Очень часто у нас проводят проводы перед репатриацией. Человек уезжает, устраивает прощальную вечеринку в Москве с друзьями и идет именно к нам. 

Даниил Гольдман, сооснователь Mitzva Bar

Изначально всё родилось из шутки про бар с названием «Мицва». Я учился и проводил много времени в довольно юдофильской среде, абсолютно секуляризованной, светской, но при этом с некоторым юмором и интересом относившейся к еврейским корням. Быть евреем всегда означало не национальный фактор, а было каким-то признаком принадлежности к чему-то интеллигентному, книжному. Казалось, что все лучшие люди так или иначе связаны с «избранным народом». Иконами были Вайль, Генис, Фрейдкин, Довлатов, Бродский и Лотман. Понятное дело, что в реальности всё оказалось несколько иначе, но шутка осталась. А раз уж бар с таким названием, то и идти в концепции надо до конца. Очевидно, что раз название заведения шуточное, ну или по крайней мере ироничное, то и вся концепция построена на иронии или самоиронии, некоторой зауми ради зауми и игре в эзотерику.

Мы воплотили концепцию почти во всех атрибутах, материальных и нематериальных. Во всём, от посуды, до социальных сетей. Мы придумали сделать меню в виде свитка Эстер, использовать чаши для кидуша под коктейль, а тарелки для седера под мезе. Сделали копию израильской мозаики IV века на барной стойке и нарисовали, а точнее, нацарапали на потолке огромное каббалистическое древо жизни. Безусловно, концепция влияет на то, кто приходит, но это не значит, что мы принимаем у себя большое количество людей из диаспоры. Скорее мы «странненькие» и ироничные, потому и гости приходят необычные, странненькие и самоироничные.

Катя Плотникова, основательница кафе Yasha и Plates

Я очень люблю Израиль, часто там бываю, хоть и не имею никаких корней, к сожалению. Правда, друзья говорят, что плохо искала. Я люблю кухню современного Тель-Авива, отношение к продуктам, восхищаюсь, столько всего выращивают в пустыне, можно сказать. Знаю, что в Израиле есть своя черная икра, свое фуа-гра, стремительно развивается виноделие, производство крафтового пива, начали делать свой джин, виски. И всё ведь прекрасного качества и интересное! Выходит дорого, но как заморачиваются с каждым ингредиентом! Однажды мои друзья организовали мне незабываемую поездку в Израиль, я познакомилась с лучшими шефами – с Эялем Шани, с Меиром Адони, с шефом ресторана Taizu, целый день готовила в ресторане Machneyuda. Везде незабываемый опыт и то отношение к продукту, которое близко мне. Я, как и Эяль Шани, тщательно выбираю помидоры, стараюсь не убивать истинные вкусы продуктов. 

Я пытаюсь донести людям мое восприятие израильской кухни через рестораны – что это не только хумус и фалафель, хотя у меня есть две точки Yasha со стритфудом из Тель-Авива. Я объясняю, что это не кошерно. Многие считают, что израильское всегда означает кошерное. В Plates на Мичуринском проспекте готовим сезонные блюда, есть свои хиты: шакшука, сабих, который мы подаем на открытой пите, севиче из лосося с травами, тартар с кремом из обожженного баклажана. Во многие блюда входит тхина, соус амба, йеменский соус схуг. Тхину, заатар и амбу везут из Израиля. Для Yasha тоже часть продуктов получаем оттуда. Питы печем по арабскому рецепту от пекарей в Хайфе, только одна пекарня пока справилась с заданием и печет нам каждый день.

Заходят к нам самые разные люди. В Yasha, который в саду «Музеон», в основном посетители парка и офисные работники. В Yasha в гастромаркете «Вокруг Света» – офисные работники и иностранцы, часто бывают израильтяне. Они очень любят фалафель. В Plates в основном заходят жители района, которые любят вкусно поесть и выпить хорошего вина или коктейли.

Тадеуш Войтович, сооснователь «Ланчерии»

«Ланчерия», тогда еще Mr. Laflafel, появилась в 2012 году как сервис доставки еды. Мы ее создатели – Тадеуш Войтович и Ольга Киб. Я два года жил и работал в Индии, как раз в местах, где обычно много израильтян. Это Касоль, Хампи, Гокарна, многие живут сезонами в Керале. Поэтому сочетание индийской и израильской кухонь обычно для «Ланчерии». А так как в нашей семье соблюдается кашрут, то и в меню первоначально были исключительно парвенные блюда, но постепенно добавилась курица.

В 2012 году на всю Москву мест израильской кухни было раз-два и обчелся. За пределами кошерных ресторанов, которых и сейчас всего с десяток, хумус с фалафелем были почти неизвестны широкой публике. Сейчас в такое верится с трудом, но это просто когнитивная иллюзия. В отличие от большинства мест, где хумус делают из готовых ингредиентов, в «Ланчерии» каждый его компонент, даже тхина и заатар, производится на месте вручную. Поэтому вкус нашего хумуса не спутать ни с каким другим. На это так же повлияли диетарные законы кашрута и аюрведы.

Также в меню есть латкес и форшмак – домашние блюда нашей семьи. Бабушка со всеми родственниками в годы войны были заключены в Ровенском гетто. Поэтому кухню «Ланчерии» стоит относить не столько к израильской или ближневосточной, а к общееврейской. Другое дело, что совсем не каждый разбирается в базовых принципах кухни, многие далекие от темы люди просто слышали слово «кошерный», а что конкретно оно значит – понятия не имеют. «Ланчерия» строится как центр сообщества, где есть место всем, кто готов уважать чужое право готовить форшмак, не как ваша бабушка.

«Ланчерия» переезжала несколько раз. Когда «Ланчерии» работали на улице Макаренко, в Малом Казённом переулке, на Маросейке, во всех заведениях проводился шаббат, пеклись халы. На новом месте в районе улицы 1905 года квартал еще только заселяется, пятничными вечерами на улицах пусто, поэтому эта традиция временно прервалась. 

Анисим Брауде, основатель проекта The Hummus

Я прожил в Израиле 11 лет, уехал в 17 лет, отслужил там в армии, окончил университет и вернулся в 28 лет. Оттуда я и привез идею сделать в Москве место с израильской кухней. Концепция связана с уличной едой, мы, собственно, и готовим израильскую кухню в формате уличной еды. Первая точка была в кошерном гастрономе «Пардес», потом появилась точка в Саду имени Баумана, на Даниловском рынке, в общем, пошло по нарастающей. 

Меню у нас обновляется, хоть и нечасто. Мы используем в том числе и израильские продукты – соленые огурцы, острые перчики, манго-шафрановый соус амба. В создании оформления мы руководствовались тель-авивской лаконичностью и простотой. Нас посещают абсолютно разные люди, из совершенно разных групп населения, в принципе, мы ориентируемся на широкую аудиторию.