Таль Асараф: Шеф кошерного Таиланда

Семья кулинаров

— Как вы попали в Таиланд?

Поначалу я отправился из Израиля на Филиппины, там мы с приятелем занимались бизнесом, не связанным с едой. Это было в конце 2018 года. Через полгода моего отца, шеф-кондитера со стажем, пригласил таиландский Бейт-ХАБАД: эмиссары движения как раз открыли кошерную кондитерскую, и им был нужен специалист.

Параллельно хабадники решили открыть в Таиланде первый кошерный молочный ресторан J-Cafe, в дополнение к уже существующему мясному, который работает лет 20. Помещение в торговом центре Community Mall они приобрели, провели ремонт. Оставалось найти шеф-повара, чтобы тот набрал сотрудников, обучил их, составил меню. И папа порекомендовал меня.

— Семейные связи – это хорошо. А какое у вас формальное образование?

Я учился в знаменитой израильской школе кулинарного искусства «Тадмор», прошел курс шеф-поваров. Еду я готовлю всю сознательную жизнь, в Израиле у нас есть семейный бизнес. Брат отца вот уже четверть века работает шеф-поваром в крупнейших гостиницах, я с ним сотрудничал три года. Наша кейтеринговая компания работала на виллах у зажиточных израильтян, мы проводили ужины, бар-мицвы, свадьбы.

Вообще, интерес к кулинарии – это у меня врожденное. Никто мне нож в руку не вкладывал, не говорил: «Режь овощи для салата». Бабушка готовила традиционные марокканские блюда по пятницам, я смотрел, как она это делает, помогал. Моя мама родом из СССР, приучила меня к русской еде. Папа, соответственно, преподал основы кондитерского мастерства.

В школе я всегда брал на себя приготовление еды, стоял за мангалом, жарил мясо. В армии три с половиной года служил поваром в батальоне. Моим командиром был шеф-повар в чине прапорщика, я многому у него научился. Утром вставал и шел к кастрюлям и сковородкам с улыбкой, мне нравилось готовить и получать положительные отзывы от однополчан.

— С легкой отцовской руки вы переехали с Филиппин в Таиланд. Кто является целевой аудиторией нового ресторана?

В Бангкоке есть еврейская община. Бизнесмены, владельцы предприятий, израильтяне, которые работают в туристической и торговой сферах. Есть и выходцы из России.

J-Cafe находится в даунтауне Бангкока, прямо в центральной части города, там, где живут члены еврейской общины. Хасиды ХАБАДа изначально решили, что помещение будет разделено на две части, в одной – ресторан, в другой – магазин с кошерными продуктами.

Мы открылись в марте прошлого года. Поначалу было очень сложно привлечь клиентуру, мы тяжело работали. Старались, чтобы туристы узнали о существовании ресторана, рекламировали его в соцсетях. Со временем J-Cafe стало культовым среди израильтян местом, они приходят туда, чтобы встретиться, пообщаться. К нам приходят и таиландцы, и индийцы, и китайцы, и японцы. Им нравятся еда и атмосфера. Кулинария в ресторане – средиземноморская, максимально израильская по духу, чтобы клиенты ощущали себя как в израильском кафе типа «Арома» или «Грег».

Некошерная петрушка

— Таиланд славится экзотической пищей, в массе своей не совпадающей с требованиями кашрута. Где вы покупаете продукты?

Это действительно непросто. Есть продукты, маркированные штампом Orthodox Union, они продаются и в обычных таиландских супермаркетах. А вот местные пряные травы типа базилика, петрушки, кориандра и розмарина изначально некошерны, в Бейт-ХАБАДе считают, что их и проверять бессмысленно из-за наличия мелких насекомых. Поэтому пряности я импортирую из Израиля.

— Используется ли J-Cafe для общинных мероприятий?

В Бейт-ХАБАДе есть банкетный зал при синагоге, там обычно проводятся бар-мицвы и тому подобное. У нас иногда проходят вечера для женщин.

— Коронавирус наложил свой отпечаток?

В Таиланде комендантский час с 23:00 до 4:00, в это время Бангкок пуст. В моллах клиентов проверяют на входе и выходе, они обязаны при помощи специального приложения в смартфоне отчитываться о перемещениях. Все соблюдают дистанцию два метра, везде раздают антисептик.

Синагоги не работали до конца прошлой недели. В Бейт-ХАБАДе начали проводить миньяны на 10 человек, стулья расставлены на значительном расстоянии друг от друга. Уроки и трапезы не проводятся. Все рестораны в Таиланде закрыты, потому что туда обычно ходят туристы, а туристов сейчас нет. Второй кошерный ресторан периодически открывается по пятницам, чтобы евреи могли запастись кошерной пищей к шаббату.

Мы работаем по расписанию и в рамках существующих ограничений. За стол сажаем не более двух посетителей, заранее проверив температуру, с кассиром можно общаться только на расстоянии двух метров. Есть разметка на полу, штрих-код, который каждый должен отсканировать для отчетности. Из-за всей этой специфики я стал думать о дополнительных статьях ресторанного дохода. Например, выпускать расфасованные продукты под брендом J-Cafe. Я начал с намазок и соусов вроде традиционного йеменского схуга, маринованных лимонов, вяленых помидоров. Людям нравится.

У меня есть знакомый – российский бизнесмен еврейского происхождения, который уже много лет живет в Бангкоке. Ивритом он не владеет, общаемся мы по-русски. Я вообще-то очень люблю соленую рыбу, меня мама научила ее готовить. Для себя я нередко засаливал макрель, но никогда не думал, что буду продавать ее в товарных количествах. Я пошел на рынок, купил 30 рыбин, после всех необходимых проверок засолил и разложил по баночкам с логотипом J-Cafe.

Хабадники попробовали – понравилось. Потом пришел этот русскоязычный бизнесмен, купил баночку. И тут начался режим самоизоляции. Мой знакомый жил в курортном городе Хуахин, это примерно три часа езды от Бангкока. Я начал получать от него восторженные отзывы в мессенджере, а затем последовал заказ: «Высылаю водителя, он купит 15 банок макрели».

Варенье из помидоров

— Считается, что ашкеназская кухня уступает сефардской. Учитывая, что вы выросли в марокканско-русской семье, на чьей вы стороне в таком кулинарном поединке?

Специй в восточной еде больше и количественно, и качественно. В Восточной Европе когда-то ничего, кроме соли и перца, не использовали. Мне кажется, ашкеназы любят готовить строго по рецептам. У сефардов – давай, сыпь, клади побольше, ориентируйся на аромат! Моя мама пыталась готовить марокканские блюда, но ей не особенно удавалось, честно говоря. Я помогал со специями. А вот из русских блюд я безумно люблю пельмени, было время, когда я три раза в день их ел. И сейчас, где бы ни жил, первым делом ищу что-нибудь похожее. Например, в азиатской кухне есть дамплинги.

— Раз вы так сильно разрекламировали восточную кухню, дайте какой-нибудь рецепт.

Самое популярное у нас в ресторане блюдо – шакшука, с ударением на второй слог. Я беру свежие помидоры…

— Сколько?

Ну вот, начинаются эти ашкеназские штучки. Много, много помидоров. Ошпариваю кипятком, снимаю кожуру, потом кладу в кастрюлю, добавляю много масла и паприки, соль, чуть-чуть сахара. И варю часов шесть, как будто это варенье. Потом добавляю острый перец. Получается соус, который я переливаю в контейнер. Утром захотелось позавтракать – кладем столовую ложку соуса в сковородку, сверху разбиваем два яйца. Можно еще петрушки положить. И накрошить брынзу.

— Пандемия закончится, туристы вернутся. Каким видится вам будущее ресторана J-Cafe и ваше собственное?

Я всегда думаю о будущем. Меню мы меняем четыре раза в год, чтобы клиентам было интересно. Я хочу на каком-то этапе открыть собственный ресторан. Возможно, в Америке, где живет дядя. У папы шестеро братьев, кстати. Американский дядя управляет несколькими ресторанами, я всегда мечтал с ним работать. Бейт-ХАБАД Таиланда дал мне уникальную возможность поработать за границей, это не так просто, я же специализируюсь на средиземноморской кухне, не везде могу работать. Надеюсь, что следующая остановка – США, там можно, как говорят на иврите, расправить крылья.